Restaurante Martín Berasategui – Lasarte

Lugar: Restaurante Martín Berasategui

Dirección: Loidi Kalea 4  – Lasarte-Oria (Guipuzcoa)

Teléfono: 943 366 471

Web: http://www.martinberasategui.com

Han pasado varios años desde mi última visita a Guipúzcoa y tenía muchas ganas de volver. Una celebración era la excusa perfecta para conocer uno de los mejores restaurantes del mundo y dar una vuelta por San Sebastián.

Era la primera vez que iba a un restaurante que ostenta 3 estrellas Michelin por lo que os podéis imaginar lo elevadas que eran las expectativas. Os anticipo que no solo se cumplieron las expectativas que teníamos sino que habría que elevar a un grado que seré incapaz de describir, las magníficas sensaciones que nos llevamos.

A pocos minutos en coche desde el centro de San Sebastián se encuentra Lasarte, donde en un caserío restaurado con todo el lujo se encuentra el restaurante.

Unas escaleras te conducen hacia la entrada donde se encuentra la recepción. Una amable mujer (luego descubrimos que era la esposa de Martín) te recibe y tras el ritual de los abrigos te llevan al salón.

Un espacio muy amplio presidido por una chimenea y con una decoración clásica. Pocas mesas 8-10 dependiendo del número de comensales y una terraza que amablemente nos mostraron para los meses en que el tiempo acompaña.

Un aperitivo mientras echas un vistazo a la carta en la que tienes la opción de pedir por platos o ir directamente al menú degustación que en mi modesta opinión creo que es lo que aplica en estos casos. El menú degustación consta de 12 platos y combina  algunas de las creaciones más representativas de diferentes años anteriores con creaciones nuevas. Te dan la opción de cambiar alguno de los platos si no te gusta o tienes alguna alergia. Nosotros no cambiamos nada y tomamos lo siguiente:

– Milhoja caramelizada de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde. Un aperitivo clásico de la casa que data de 1995 y cuyo contraste de sabores constituye un perfecto arranque del menú.

– Caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta. Hay que comerlo de una vez que se escapa.

– Ostra con pepino, kafir y coco. Exquisita presentación que en el paladar crea una mezcla de sabores impresionante.

– Ajo negro salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema raifort. Un plato visualmente espectacular y con una tremenda potencia cuyos sabores muy puros funcionan a la perfección al juntarlos.

– Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado. Distintas texturas en el plato y quizá el menos sorprendente del menú.

– Foie asado con algas reposado sobre cuajada de raifort, caldo de soja fermentado y sal de avellana. La mejor versión de un foie caliente que nunca he tomado.

– Huevo “Gorrotxategui” reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada. Un huevo de caserío con un sabor intensísimo y del que dimos buena cuenta sin formalismos, mojando un pan de arándanos hasta que le sacas brillo al plato.

 

– Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y agua de tomate. Un plato muy colorido donde la parte más sorprendente la encontramos con la sensación que produce el agua de tomate.

– Salmonenete con cristales de escamas comestibles, brotes de soja, sémola de trigo y sepia. Una combinación acertadísima con el toque riquisimo de la sepia que complementa a una exquisita presentación del salmonete con las escamas encima.

– Pichón asado y cebolla con careta ibérica, jugo de jengibre y alcaparra. El mejor de todos, no digo más que seguro que es pecado.

– Helado y granizado de naranja sanguínea sobre licuado de tubérculos, azúcar moscovado, yogur y pimienta. Un postre muy colorido,  fresco y en el que el aporte de los cítricos vienen de maravilla para cambiar el tercio.

– Escarcha de chocolate con menta, espárragos, pipas de calabaza garrapiñadas y helado de café amargo. Varios postres en uno donde la escarcha de chocolate llama la atención por su tamaño y sabor que mezclado con las  garrapiñadas puede llegar a crear adicción.

Las fotografías de los platos las he puesto en Instagram para que le echéis un vistazo que creo que merece la pena.

La carta de vinos es muy extensa, de esas que hay que apoyar en el taburete para que no se te cansen mucho los brazos como te la quieras leer entera.  Comenzamos con una copa de txacoli K5 de Arguiñano y nos pasamos a un Marqués de Riscal Reserva del 2007.

La parte gastronómica es impresionante en la que destaca la pureza de los sabores de cada elemento por separado y la armonía con la que estos sabores se mezclan. Berasategui no pierde el tiempo en efectos especiales que distraigan tu atención para que no repares en lo que estás comiendo. Sabores y materia prima.

El chef sale a la sala avanzada la cena para preguntar a los comensales por todo, lo que es un gran detalle.

Todo lo anterior se potencia con el mejor servicio en sala que pueda existir. Desde la primera persona al entrar hasta la última al salir, funcionan con la perfección de una maquinaria recién calibrada y donde no existe ni un solo fallo de servicio.

La calidad objetiva se entrena y se trabaja con cursos y formación lo que no es de extrañar que un restaurante de esta categoría la tenga al igual que muchos otros.

La calidad subjetiva es la que otorga la excelencia y es aquí donde Martín Berasategui y su equipo se diferencian. Todo el equipo es como una gran familia que disfruta con lo que hace y cree en ello y eso te lo transmiten.

Menciones especiales para Felipe, maitre del restaurante, pendiente en todo momento de explicarte cualquier cosa y sobre todo de Antonio, sumiller del restaurante cuya naturalidad , amabilidad y nivel de detalle son difíciles de encontrar.

Tenemos que agradecer enormemente a Martín Berasategui y a Antonio el gran detalle que tuvieron con nosotros que al finalizar la cena nos abrieron las puertas de su cocina para que pudiésemos ver cómo trabajan. Una cocina de 500 metros cuadrados en la que trabajan 43 profesionales y donde pudimos ver en directo como montaban un postre. En una parte de la cocina se graba el programa Robin Food de la ETB.  Me quedo con una frase que dijo Martín, “la gente hace un esfuerzo por venir aquí ya que no solo es la cena sino también un hotel y un tiempo empleado e intentamos que todo sea perfecto”.

Finalmente Antonio nos mostró una parte de la bodega y nos contó algunas cosas interesantes sobre la casa.

De recuerdo, nos obsequiaron con un plato firmado por Martín, un libro de recetas y una versión más pequeña de las cartas con el menú degustación que tomamos.

El precio del menú degustación son 185 Euros y el precio por comensal dependerá mucho del vino que se tome.

Un experiencia inolvidable en el mejor restaurante que he conocido jamás.

 

Valoración – 10/10

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