Central, crónica de una experiencia memorable

Lugar: Restaurante Central
Dirección: Calle Santa Isabel 376 – Lima – Perú
Teléfono: 51 124 285 15
Web: centralrestaurante.com.pestrong

Esta semana cruzamos el charco para hablaros de uno de los mejores restaurantes del mundo que ocupa actualmente la cuarta posición en http://www.theworlds50best.com/ y que hace pocos días reafirmaba su hegemonía en el continente americano.

Más allá de listas o rankings o en entrar a valorar la posición para cuya labor me quedan todavía muchos restaurantes por visitar para poder hacerlo, la visita al restaurante Central es una maravilla y en mi modesto bagaje, lo incluiría en esa pequeña selección de experiencias personales insuperables que trascienden más allá de lo gastronómico como ya me pasase con Martín Berasategui, Diverxo o Vilajoya.

El restaurante Central se encuentra en el cosmopolita distrito de Miraflores en la capital peruana. Luz tenue, madera natural, mesas cómodas y una gran cristalera tras la que se puede ver a Virgilio Martínez dirigir a su equipo de cocina.

Dos opciones de menú degustación cuya diferencia es el número de platos. Nosotros optamos por el menú largo al que llaman Alturas Mater y que consta de 17 pasos.

La forma en la que Virgilio Martínez interpreta la gastronomía es totalmente diferente a lo que yo conocía hasta la fecha ya que parte de su filosofía trata de mostrar al comensal la complejidad de su tierra y no se limita a los ingredientes más conocidos sino que busca productos muchas veces no documentados desde la costa hasta la Amazonía del país. Junto al nombre de cada plato que comprende el menú, figura la altitud a la que se encuentra.

A la hora de la verdad la mayoría de los comensales buscamos los sabores y todo lo anterior carecería de sentido si toda esta puesta en escena no se plasmará en cosas ricas sobre el plato y lo cierto es que a lo largo del recorrido de Alturas Mater hay algunos platos verdaderamente sublimes que a continuación paso a detallar.

Con nombres como arañas de roca, valle de árbol, diversidad de maíz, selva alta, escama de río y altiplano y ceja nos comenzamos a familiarizar con algunos de los productos de la casa y sus trabajadas presentaciones para los primeros pasos en forma de aperitivos o snacks.

Terminado los preliminares llega a la mesa el que probablemente se convierta en el plato del año, y es que este suelo de mar compuesto por navajas, pepino melón y lima que en la relación de alturas se sitúa en el punto más bajo por debajo del nivel del mar, tiene una complejidad y concentración de sabores que por si solo justifica la visita.

La felicidad gastronómica ya se respira en el ambiente y los tallos extremos en los que se eleva el mundo del tubérculo a la máxima potencia mantienen el gran nivel. Ocas, ollucos, maswas y sauco protagonizan un plato perfecto.

La mesa se llena de los colores de la Amazonía con otro gran plato de pez doncella, nuez, pijuayo y huito. Cremosidad, sabor y por supuesto mucho color.

Le siguen la cosecha y recolección (lechuga, conchas y granadilla) del que no quedó recuerdo fotográfico por temas de luz y otra de las grandes estrellas de la casa denominada pesca de cercanía en la que se representa al pulpo en su habitat natural bajo el barquillo y el coral. Además de la gran estética que tiene el plato, es el pulpo más rico que recuerdo. Lo acompañan con un vasito de caldo de pulpo.

Dejamos el nivel del mar y sus habitantes y ascendemos a los 2900 metros de altura con el Suelo de laguna en el que el pollo cobra protagonismo junto a una salsa holandesa, unas perlarlas de moraya y cushuro.

Terminamos los pasos dedicados a los platos principales en los 1800 metros de altura en la Cordillera baja donde la técnica adquiere protagonismo con esta carne de res servida junto a la quinua y airampo. Delicadeza.

Y si unas líneas atrás hablaba del plato del año, ahora le toca el turno al postre de la década y es que un paso dulce no puede ser más perfecto que el bosque amazónico, cuya combinación de pomarrosa, hierba luisa y pithaya es por si sola sensacional pero que su contraste con el ají dulce liofilizado abre la puerta del paraiso de los postres.

La secuencia de postres no flaquea ni mucho menos y Alturas verdes es uno de los mejores postres de chocolate que he tomado. Cacao acompañado de hojuelas de lúcuma y una arcilla comestible llamada chaco. Por suerte para mí, a estas alturas del partido mi acompañante había llegado a su tope y yo pude comenzar con mi particular sesión de bises.

Con Valle entre Andes, gelatinas y pequeñas chocolatinas  y Mucílago solar finaliza la memorable experiencia de Alturas Mater en el restaurante Central.

Una amplia bodega que si bien como en el resto de nuestro viaje a Perú a precios muy por encima de lo que estamos acostumbrados en España ya que la gran mayoría de los vinos son europeos. Nosotros optamos por probar un vino local de la zona de Ica. Existe la posibilidad de hacer maridaje e incluso para los abstemios una opción de un maridaje de bebidas sin alcohol con extractos e infusiones.

El servicio es muy correcto aunque en mi opinión es posiblemente el aspecto del restaurante con margen de mejora ya que hay mucha diferencia entre unos camareros y otros en cuanto a conocimiento del producto y la filosofía de la casa. El propio Virgilio Martínez presenta algunos platos en las mesas.

El precio del menú degustación largo llamado Alturas Mater es de 398 Nuevos soles (115 euros aproximadamente) y el maridaje 250 Nuevos soles ( 72 Euros)

Sin duda una de las mejores experiencias que he tenido y que sin duda recomiendo a todo aquel que decida visitar el Perú. Debido a la gran demanda que tiene es importante reservar con tiempo.