Mis platos del 2015

El ejercicio 2015 está a punto de expirar y como cada año el último post del año en esta casa es en el que se recogen los mejores platos que se han probado durante el año.

El listado tiene el lógico protagonismo de la capital de España que es la ciudad en la que actualmente resido, y  que este año se complementa con algunas visitas a Castilla La Mancha, Extremadura y Andalucía y que también viene marcado por mi reciente viaje a tierras peruanas donde se encuentran algunos de los mejores restaurantes del mundo y que tuve la oportunidad de visitar.

Un menú degustación para paladares agradecidos que contiene un plato por restaurante y en el que por primera desde que hago este ranking se ha producido un empate en la primera posición entre el mejor bocado del año y varios pases del mismo plato. Ambos inmejorables.

1-

Suelo de mar – Restaurante Central (Lima) – Navajas, pepino melón y lima. Un plato complejo y con una asombrosa concentración de sabores que forma parte del menú Alturas Mater que sirve Virgilio Martínez en el que está considerado en la actualidad mejor restaurante de América y 4º del mundo según http://www.theworlds50best.com/.

Pichoneando – Restaurante DiverXo (Madrid) – El lienzo no se llama exactamente así pero al ser un “fuera de carta” me he permitido la licencia de titularlo así. No puede haber una secuencia mejor que estos 3 pases en los que David Muñoz convierte al pichón en el protagonista. Primero en forma de muslito en una ensalada de naranja, sardina y aceituna gordal, posteriormente en albóndiga con lentejas y finalmente en tataki con salsa ponzu frito al revés en la propia mesa.

2- Careta de cerdo ibérico con cigala y caldo de ave  – Restaurante Atrio (Caceres) – Un clásico del gran templo gastronómico de Extremadura. Contrastes, texturas y un fondo de plato impecable. Posiblemente la otra gran estrella que preparo Toño Perez en nuestra visita fue el solomillo de retinto con costra crujiente de hierbas.

3- Carabinero, piñones y crema de albahaca y naranja – Restaurante Messina (Marbella) – Un plato que refleja la evolución de Mauricio Giovanini que recientemente ha sido recompensado con su primera estrella Michelín. Messina es siempre un valor seguro y no hay menú degustación en esta casa que te deje indiferente.

4- Asado de tira de Wagyu, yema de huevo de corral, chaufa de cecina y ajicito de la selva – Restaurante Maido (Lima) – Volvemos a cruzar el charco con esta carne con una cocción de 50 horas y unos increíbles matices en el plato. Un menú degustación redondo el que propone Mitsuharu Tsumura en Maido. Un restaurante en el que se come francamente bien y al que solo le falla la acústica del local.

5- Róbalo con camote, crema de choclo y vóngole – Restaurante Astrid y Gastón (Lima) – Considerado el undécimo mejor restaurante del mundo, Diego Muñoz propone un menú degustación a veces irregular en el que los momentos buenos son muy buenos como el caso de este róbalo o lubina. Un productazo al que complementa con unos matices deliciosos.

6- Garbanzos, cerdo y caldo de gallina – Restaurante Montia (San Lorenzo del Escorial) – Otra de  las visitas recurrentes en los últimos años es la casa de Luis Moreno y Daniel Ochoa en la sierra madrileña. Este año la estrella del menú degustación fue el sabor puro de estos garbanzos combinados con carne de cerdo.

7- Costilla de Raya y hojas de banana – Restaurante StreetXo (Madrid) – Posiblemente si hay un lugar “disfrutón” en  Madrid y que además está al alcance de casi todo el mundo ese es StreetXo donde aciertas con cualquier plato que pidas y donde me quedo con esta versión de la raya que acompañan con sambal indonesio de pasta de crustáceios, spicy salmorejo y pan de gambas. Bien vale la pena esperar las colas que se forman en el Gourmet Experience de Serrano.

8- Buey de mar relleno – Restaurante Floren Domezáin (Madrid) – El rey de la huerta llegó este año a Madrid y si bien este apartado lo podrían ocupar cualquiera de sus verduras donde destacan sus espectaculares guisantes lágrima, me he decantado por esta receta que hacía Eva Olaizola con el buey de mar relleno de txangurro que es una verdadera delicia.

9- Tataki de pez mantequilla – Restaurante La Chusquery ( Madrid) – Otros de los recién lleagados que ha arrancado con fuerza y del que se podrían destacar varios platos sobresalientes como las carrilleras al curry rojo y sobre todo este tataki de pez mantequilla que acompañan con alga wakame y tres puntos de salsas ponzu, hoisin de fresa y chili dulce que rematan con te negro ahumado.

10- Carpaccio de corzo con helado de tomillo – Restaurante el Doncel (Sigüenza) – Una de las sorpresas del año fue el increíble menú degustación del restaurante El Doncel en Sigüenza con platazos como las albóndigas de jabalí y trufa negra o este particularísimo carpaccio de corzo al que el helado de tomillo le confiere un muy interesante contraste de sabores.

 

Una comida no está completa sin un buen postre y este año ha habido algunos verdaderamente ricos por lo que ha sido complicado acotar este apartado a únicamente a tres.

1- Bosque amazónico – Restaurante Central (Lima) – Ya lo avancé cuando escribí sobre este restaurante porque probablemente sea el postre de la década. Pomarrosa, hierba luisa y pithaya cuyo contraste con el ají dulce liofilizado abre la puerta del paraiso de los postres.

2- Bizcocho de zanahoria – Restaurante Dabbawala (Madrid) – Luca Rodi ha hecho el mejor bizcocho de zanahoria que he tomado nunca y lo ha acompañado de forma magistral con sopa de chocolate blanco, jengibre y ras el hanout que le confiere unos matices especiados dignos de este podium.

3- Pera confitada con crema de marcarpone, tierra de chocolate y vermut – Taberna La Emualda (Madrid)  – En esta casa hacen las cosas muy bien y cuando quitan algún postre de la carta como su versión del chocolate con churros, lo sustituyen por otro mejor como esta riquísima pera y su combinación de sabores y texturas con la que cerramos este apartado hasta el próximo año.